Amis depuis 30 ans, ils sont nés le même jour à un an d’écart et sont mariés à deux sœurs ! Inséparables, José Gonzalez et Gérald Ulmann, les deux propriétaires du Clos Napoléon à Fixin, nous ont parlé passé, présent et futur.
Niché sur les hauteurs de Fixin dans des bâtisses des XIIe et XIVe siècles, le restaurant a belle allure. Le Clos Napoléon, qui tire son nom du prestigieux domaine viticole que domine sa terrasse est devenu l’une des institutions gourmandes de la région. C’est beau, chaleureux, élégant, décoré avec goût. « Mais ici on ripaille », s’amuse José Gonzalez. Une manière bien à lui de rendre hommage à son associé Gérald Ulmann qui s’affaire au piano. « Treize ans que nous avons racheté cet établissement, et nous sommes restés fidèles à ce que nous nous étions promis : proposer une vraie et belle restauration traditionnelle. Pour nous, “ripailler” veut dire passer un moment de vie dans une atmosphère détendue et sans se prendre la tête, avec des amis ou des collègues, en couple, en famille… » Certes, mais pour avoir testé la carte, la rédaction de Monsieur en Bourgogne aurait plutôt tendance à parler d’une « ripaille » plus qu’élaborée. « Ce n’est pas incompatible ! On se donne en effet du mal pour faire de la qualité, avec des produits frais, une cuisine maison. Tout cela proposé autour du vin évidemment. Car ici, nous sommes dans un environnement hyper-privilégié, en plein cœur des vignes. » Chaque midi et chaque soir, dimanche compris, il règne ici une bonne humeur communicative qui fédère tout le monde, « de l’ouvrier au capitaine d’industrie ». Avec des tarifs abordables, le Clos Napoléon est une alternative « à tous ceux qui se prennent parfois un peu trop la tête. Ici, on veut juste que les gens retrouvent le plaisir simple de manger dans une ambiance détendue ».
Cette atmosphère change les patrons du Clos Napoléon de leur première aventure d’entrepreneur. C’était au bar-brasserie PMU Le Boileau à Dijon. Nos deux hommes se souviennent « de rencontres exceptionnelles en brasserie ». Aujourd’hui, José Gonzalez et Gérard Ulmann se sentent bien dans leur écrin fixinois, mais ils ne sont pas du genre à se contenter d’un seul succès. En 2014, ils saisissent l’opportunité de reprendre la pizzéria de Gevrey-Chambertin. « L’emplacement était top et nous décidons d’en faire un laboratoire afin d’appliquer les méthodes d’une grande chaîne américaine de sandwiches qui propose de personnaliser sa commande. La meilleure pizza, c’est forcément la sienne non ? » Pizza Vostra, c’est son nom, est un succès ! De quoi doper l’appétit de nos deux amis, qui du coup font leur retour sur Dijon. « En installant en décembre dernier notre deuxième point de vente dans une ancienne boulangerie de boulevard de Troyes, nous pouvons proposer la livraison à domicile. » L’adresse, en plein faubourg résidentiel, attire les clients en recherche de pizzas premium et fait un démarrage en flèche. « Saviez-vous que les Français étaient les premiers consommateurs de pizzas au monde ? C’est le plat le plus convivial qui existe, mais leur ADN gastronome les pousse – et c’est heureux – à rechercher la qualité ». Et vous, vous la voulez comment votre pizza ?
4, rue de la Perrière à Fixin 03 80 52 45 63 – clos-napoleon.com
