Après s’être fait un nom auprès des amateurs de bonne chère dans leur Sud natal puis en Bourgogne, les deux chefs de l’Auberge de la Charme à Prenois exportent leurs talents et leur sens des affaires en Asie. Nicolas Isnard se rend régulièrement en Thaïlande, où il a créé un premier restaurant, et prépare un ambitieux projet au Vietnam pour 2020.
Nicolas Isnard et David Le Comte ne sont pas seulement des virtuoses de l’art culinaire, ils sont aussi entrepreneurs dans l’âme. Arrivés à Prenois en 2008 pour reprendre l’Auberge de la Charme, ils décrochent huit mois plus tard leur étoile au guide Michelin. En 2010, ils créent Kook’in Traiteur, spécialisé dans l’événementiel, qui devient rapidement partenaire du DFCO. En 2012, ils reprennent le Bistrot des halles, face au marché central de Dijon. Les clients viennent y déguster une cuisine goûteuse et abordable autour de larges tonneaux. Mais depuis toujours, Nicolas Isnard a la passion du voyage chevillée au corps. À 15 ans, à son professeur de cuisine qui lui demande pourquoi il veut devenir chef, il rétorque spontanément : « Pour voyager ». Son enseignant lui conseille alors de bâtir ses fondations en France avant d’explorer le monde. C’est ce qu’il a fait.
En 2005, le virus du voyage reprend Nicolas Isnard, pour ne plus le quitter. Lorsqu’on travaille pour des maisons étoilées, l’international fait aussi partie du jeu. C’est à Singapour que débute sa découverte de l’Asie. Puis suivront la Chine, le Vietnam, l’Indonésie, la Malaisie, la Thaïlande. Isnard l’épicurien étanche sa curiosité en goûtant les plats locaux. « On trouve en Malaisie et en Indonésie une sorte de melting pot de saveurs asiatiques. En Thaïlande des plats très épicés. Au Vietnam, la cuisine joue beaucoup plus sur les herbes », raconte-t-il. Une source d’inspiration passionnante qu’il ramènera en Bourgogne. « J’aime beaucoup le tamarin et le galanga. Nous les avons introduits par touches dans nos établissements bourguignons. Aujourd’hui, notre identité se fonde sur la Méditerranée où nous avons nos racines, la Bourgogne où nous habitons et l’Asie où je voyage chaque année. »
Premiers investissements en Asie
Au fil des voyages, des opportunités se créent. « Pendant 10 ans, j’ai participé à des événements et fait des démonstrations en Asie, puis un investisseur m’a proposé de mettre mon savoir-faire au service d’un projet en Thaïlande. David et moi avions déjà bâti une solide réputation en France. Nous étions mûrs pour l’Asie. » Le projet se concrétise en 2017 avec l’ouverture d’Oxygen à Chiang Mai, deuxième ville de Thaïlande. L’établissement fait partie d’un hôtel, le X2 River Side Resort. Le chef Alexandre Demard, sous l’égide de Nicolas Isnard, sert une cuisine créative faite à partir de produits locaux ultra-frais. Les légumes, herbes et fleurs sont d’ailleurs prélevés dans le jardin potager du restaurant. « C’était un pari de nous installer ici. Nous avons su séduire les touristes mais aussi une clientèle locale. Dans nos plats, nous ramenons toutes les saveurs de la cuisine thaï sans la chaleur du piment, compliquée pour les palais des touristes. Les Thaïlandais s’y retrouvent aussi car nous proposons toujours le piment en condiment. »
Pari réussi ! De quoi donner de l’élan pour les projets de 2020. Un des plus gros enjeux se situe au Vietnam : « Nous allons nous occuper des restaurants d’un complexe hôtelier à Hoi An, au centre du pays. Il y aura 70 villas avec piscine privée, 90 chambres et nos trois restaurants dont un gastronomique. » Le complexe X2 Hoi An Resort & Residence sera inauguré en mars prochain. Pour le restaurant signature, le chef étoilé Stéphan Paroche mêlera produits de la mer et légumes locaux.
Deux autres projets sont en négociation en Thaïlande, à Bangkok et à Phuket. Mais Nicolas Isnard ne part jamais longtemps. Il tient à rester au plus proche de ses établissements bourguignons. Un ancrage indispensable pour irriguer sa créativité et son amour du métier.
