On ne peut imaginer meilleur refuge que le Château de Sainte-Sabine pour le repos de l’âme et de l’esprit. Des siècles d’histoire épousent la sérénité des vallons de l’Auxois, la gastronomie y est celle du bon sens autant que du bon goût, sur une terre gorgée de saveurs. Sainte-Sabine, le temps d’une halte. Et l’on reviendra s’y marier, un jour, peut-être.
Au départ de Châteauneuf-en-Auxois – un des plus beaux villages de France, – vous roulez quelques minutes dans la verte campagne bourguignonne quand, soudain, en contrebas, le majestueux château de Sainte-Sabine se dévoile, forteresse du XVIe siècle tout en tours et enceinte de pierres sèches. Foulant au pied la roche séculaire de Sainte-Sabine, vestige d’une époque révolue – les carrières ont fermé il y a fort longtemps –, vous passez les grilles de fer forgé, l’ancienne maison de gardien en briquettes et le porche, avant que la fontaine d’apparat ne se révèle. Dans cette cour hors du temps, on se prend à rêver mariage. Dans le parc, des dizaines de daims s’ébattent en semi-liberté. Bijou d’architecture embelli par ses propriétaires successifs, le château, dont la façade est ornée de basreliefs, n’a pas bougé depuis la fin du XIXe. Ses fondations sont toujours visibles au niveau des deux salles de restaurant et les salons ouvrent sur une terrasse avec vue sur la cité médiévale de Châteauneuf-en-Auxois.
Une cuisine de saveurs naturelles

Passons à table ! Morvandiau, le chef, qui a fait ses armes en région chez Bernard Loiseau, aime sortir de sa cuisine. Cueilleur, chasseur et pêcheur, Benjamin Linard déniche, dans les huit hectares du parc, fleurs et plantes aromatiques sauvages et récolte les trésors du potager. Mordu de champignons, il prend plaisir à sélectionner les meilleurs en forêt. Sa poêlée de cèpes ne comprend… que des cèpes. Camoufler des produits locaux exceptionnels par des artifices, inutile d’y songer ! On ne se connecte à l’instant présent qu’à travers de saveurs naturelles sublimées. En prenant le temps d’un cocktail sabinois au coucher du soleil, avec vue sur l’étang où paressent les canards – et si vous avez de la chance, un cygne sauvage. Et en se laissant porter, en restaurant, par les équipes d’Éric Adam et du chef qui font vibrer les produits du Morvan.
Séverine Pétilaire-Bellet veut conserver l’esprit d’une maison qui a vécu. Lors de la saisie du château de La Rochepot, les objets furent vendus aux enchères au risque d’être disséminés. Sainte-Sabine s’est alors porté acquéreur de plusieurs dizaines de pièces, gravures, coffres, fauteuils, tableaux du XVe, avec la ferme intention d’en faire bénéficier ses visiteurs.Pour mettre le château plus encore en beauté, la propriétaire et son équipe vont végétaliser la cour et aménager en suites une salle de 100 mètres carrés, inutilisée depuis plusieurs dizaines d’années, comportant la réplique exacte de la cheminée de la salle des gardes du palais des ducs de Bourgogne. Et dans les années à venir, convertir les 800 mètres carrés d’écuries du XVIIIe et leur incroyable charpente en espace bien-être. Vous allez devoir revenir.
Château de Sainte-Sabine
8, route de Semur, 21320 Sainte-Sabine
www.saintesabine.com