Feuilleton 1/7
Michel Varziniac est un passeur d’histoires. Il a aussi du nez. Pas seulement pour déguster les meilleurs crus bourguignons dont il est adepte (avec modération bien sûr) et même connaisseur. Le directeur du DS Store de Beaune a créé un pont gastronomique entre les acteurs de la gastronomie, notamment avec la fameuse Team France qui a représenté notre pays lors des derniers Bocuse d’Or. Une équipe qui a eu le bon goût de finir gagnante, en septembre dernier, de ce concours culinaire hors normes.
« Elle est à la gastronomie ce que la coupe du monde est au football… C’est vous dire à quel point nous sommes fiers d’être partenaires et fournisseurs officiels de la team France des prochains Bocuse d’Or. » Le propos est de Michel Varziniac, qui dirige la concession Citroën de Beaune et le fameux DS Store qui s’est imposé nationalement comme celui de la gastronomie. « Cela s’est fait presque naturellement au gré de belles rencontres avec de grands chefs parmi ceux qui font la fierté de notre pays et pour qui j’avoue avoir un réel respect. Dont Davy Tissot, le capitaine de l’équipe de France qui porte nos couleurs et roule au quotidien en DS7. » Et si on allait découvrir les coulisses de cette prestigieuse compétition ? Ainsi débute notre route avec Michel Varziniac, à la rencontre de quelques-uns de ces maîtres de la gastronomie. « Je vous proposerai aussi de rencontrer d’autres chefs étoilés, parmi ses proches et qui lui servent de conseil et de coach. » Pénétrer dans les coulisses de la Team France à Lyon. Voilà un périple propice à un road trip comme on les aime. Et un bel alibi pour traverser notre Bourgogne adorée à la rencontre de Yohan Chapuis, de Marie Simon, de Christophe Quéant ou encore du si secret William Frachot.
Et comme nous sommes ouverts d’esprit, nous sommes même allés visiter nos cousins préférés du Jura et le magnifique restaurant du si sympathique Romuald Fassenet. Pour finir chez nos « amis » parisiens : À l’Assemblée nationale, quelle chance de pouvoir rencontrer Guillaume Gomez, le monsieur gastronomie d’Emmanuel Macron – avouez que cela valait le déplacement ! Ce road trip fut d’autant plus agréable que Michel Varziniac nous a conviés à bord de la toute nouvelle DS9, vaisseau amiral de la marque premium qui démontre, plus que jamais, avoir su réinventer (encore un mot à la mode) le luxe à la française. Une berline aussi élégante à l’extérieur qu’elle est vaste à l’intérieur et surtout d’un confort tellement supérieur aux références actuelles. Pour ceux qui se plaignent – à juste titre, avouons-le – que les autos de ces dernières années ont perdu le moelleux qui berça nos voyages du XXe siècle, la DS9 devrait les réconcilier avec la route au long cours.
« MERCI, MONSIEUR PAUL ! »
Michel Varziniac ne nous avait pas menti. Les Bocuse d’or, c’est une sacrée organisation ! À leur tête, un homme bien connu de la gastronomie lyonnaise, Davy Tissot. Meilleur Ouvrier de France en 2004, il devient alors le chef du restaurant étoilé de la Villa Florentine – une institution dans la capitale des Gaules –, avant de rejoindre l’Institut Paul Bocuse et d’en devenir le directeur. Grâce à lui, Saisons, le restaurant de l’école, décroche une étoile en 2016. Une première pour un établissement de formation. L’homme aurait pu se satisfaire de ces prestigieux faits d’armes, mais le chef, par ailleurs sportif accompli, a la compétition dans le sang. Lorsque nous le rencontrons pour la première fois, en juillet dernier, on le sent particulièrement décidé. « Nous n’avons plus remporté les Bocuse d’or depuis 2013 et il devient fatigant de voir que les pays scandinaves se le sont approprié depuis de trop nombreuses années », assène notre homme, calmement mais avec un sourire en coin qui en dit long. « Alors, à nous de le ramener en France, mais je ne sous-estime pas nos concurrents, qui sont de haut niveau et qui ont surtout des moyens humains et techniques immenses. » Davy Tissot suggère-t-il que la Team France n’a pas toujours bénéficié d’aides aussi importantes que d’autres équipes nationales ? Davy Tissot répond avec un simple sourire entendu et nous présente sa jeune équipe, avec laquelle il se prépare jour après jour pour être fin prêt pour le 27 septembre.
Jour J de cette « coupe du monde de la gastronomie » qui se déroule dans le cadre du Salon international de la restauration, à Lyon, chez lui, dans la ville qui lui est si chère. Sur le thème imposé de la tomate pour la box à emporter, « on s’est amusé à travailler le quartier de tomate, qu’on a reconstitué avec une fermentation d’eau de tomate et une tomate confite au four et à la verveine. En plat chaud, on est partis sur une base de tomate farcie à servir avec des crevettes. L’inspiration est venue d’un plat que faisait ma grand-mère. Et en dessert, on a travaillé sur un bonbon de tomate crue, avec une tomate fermentée dans le cassis et des peaux de tomates couleur prune. Pour le thème sur le paleron de bœuf charolais, on a fait un petit ragoût qui devait avoir une note du pays, donc on a travaillé avec un sabayon au champagne. » On connaît la suite. Une victoire historique ! « Ma première maison, c’était chez Paul Bocuse il y a plus de vingt ans, donc je suis très heureux et très fier. Quand j’ai passé le concours de Meilleur Ouvrier de France, il me disait : “Davy, fais deux plats moyens mais de très haute qualité”. C’est ce qui m’a guidé. Merci Monsieur Paul ! »
L’histoire ne s’arrête pas là. La réussite de la Team France a amené Emmanuel Macron à annoncer la naissance prochaine d’un « Clairefontaine de la gastronomie ». Une initiative que chef Davy accueille avec gourmandise. Pourrait-il intégrer cette institution qu’on pensait être une arlésienne ? « Il est sûr que cela pourrait m’intéresser… » Chez Monsieur en Bourgogne, on vote pour !

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