De Prenois à Dijon, en passant par Norges-la-Ville, Nicolas Isnard et David Le Comte ont créé un écosystème culinaire ambitieux. D’adresse en adresse, ils reviennent ensemble sur l’histoire d’une longue amitié qui synthétise parfaitement l’esprit de la Charme Collection.
Nicolas Isnard et David Le Comte se sont bien trouvés. Si, aujourd’hui, les deux hommes ont réussi à développer une collection ambitieuse
d’adresses autour de l’agglomération dijonnaise, c’est avant tout le fruit d’une longue amitié, d’une osmose et d’une complémentarité hors du commun. Une histoire qui commence en 2004 alors qu’ils travaillaient tous les deux à L’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon, à Fontjoncouse (Aude). D’étoilés en étoilés, le duo continue son bout de chemin sans jamais se séparer. Même quand il s’agit, pour les compères, de quitter leur Sud natal pour venir s’installer en Bourgogne. « Aujourd’hui, on n’a même plus besoin de se parler pour se comprendre. Chacun gère son secteur en autonomie. On avance dans la même direction et avec les mêmes objectifs. » Plus que de simples cuisiniers, Nicolas et David sont devenus de véritables chefs d’entreprise qui mènent d’une main de maître plusieurs adresses en même temps. « Cela passe surtout par la confiance que nous avons en nos collaborateurs, qui font vivre l’esprit la Charme au travers des différentes adresses ».
L’Auberge de la Charme, la maison-mère
Le premier rendez-vous est donné à l’Auberge de la Charme : la maison-mère, au cœur d’un écosystème culinaire aujourd’hui composé de cinq adresses réparties entre Dijon, Norges et Prenois. C’est aussi là qu’est né l’esprit originel de la Charme. Une ancienne forge qui a laissé place à une maison familiale, chaleureuse et pleine de caractère avec ses murs séculaires, ses vieilles pierres, sa grande cheminée et ses poutres apparentes. « Quand David Zuddas nous a proposé de reprendre le lieu, il n’a pas fallu longtemps pour prendre la décision », avoue Nicolas. Séduit par le charme de la campagne de Norges, en juin 2008, le duo de chefs, accompagné de Cécile Sagory, reprend l’établissement. Huit mois plus tard, la première étoile Michelin était déjà là. Aujourd’hui, venir à l’auberge, c’est aussi une invitation au lâcher prise. Ici, pas de carte ou de menu, il faut accepter l’idée de la carte blanche en se laissant guider par l’inspiration des chefs. Des plats qui évoluent donc au gré des saisons et des envies. « La personne qui arrive ici ne sait pas ce qu’elle va manger, elle sait simplement qu’elle va partir en voyage », ajoute David. Le terroir n’est pas non plus oublié, avec quelques produits phares de Bourgogne revisités avec par des notes exotiques – de vraies escales en bouche. Les influences des voyages de Nicolas, au confins de l’Asie, ne sont jamais bien loin. Pour notre plus grand bonheur.
Auberge de la Charme. 12, rue de la Charme à Prenois
www.aubergedelacharme.com
Traiteur Kook’in : sur-mesure
Seconde halte, à Norges-la-ville, pour découvrir le parfait prolongement de l’expérience signée La Charme Collection : le service traiteur sur-mesure Kook’In. Que ce soit pour un anniversaire, un mariage, un événement privé ou professionnel, le repas reste l’une des pièces maîtresses qui contribuent à la réussite d’une soirée. Avec Kook’in, ouvert depuis 2010, ils arrivent à marier la qualité de l’Auberge de la Charme et la convivialité du Bistrot des Halles en un seul service. Pour mijoter cette recette gagnante, les deux chefs peuvent compter sur la rigueur et le perfectionnisme de Jérémy Jager, à la tête de l’entreprise. Alliant parfaitement savoir-être et savoir-faire, ce travailleur de l’ombre met les petits plats dans les grands quand il s’agit de la préparation d’un événement. Et ce, du petit comité à la réception réunissant plusieurs centaines de personnes – par exemple pour le DFCO dont la maison est partenaire depuis 2010. « Chaque événement est différent, il faut savoir écouter le client pour répondre parfaitement à ses attentes. Il n’y a pas plus belle satisfaction que de travailler pour rendre un événement inoubliable. Selon moi, la qualité qui prévaut dans notre métier, c’est l’adaptabilité. » En 2022, Kook’in sera accompagné d’un nouveau service traiteur libanais : Fala’food.
Kook’in. ZAE de Beauregard à Norges-la-Ville
www.kookin.fr
Le Bistrot de Norges : sur le green
Toujours à Norges, c’est cette fois-ci au milieu des greens que notre mini road-trip signé la Charme continue. Situés au cœur du Country Club, le Bistrot de Norges et sa terrasse offrent une vue panoramique imprenable sur le golf. L’époque hasardeuse des confinements successifs n’a pas eu raison des nombreux projets des deux chefs. C’est en juin 2021 que Nicolas Isnard et David Lecomte décident de reprendre l’établissement. Derrière les fourneaux, Anthony Lamome cisèle une cuisine raffinée et imprégnée autant du terroir que de ses anciennes expériences chez des étoilés. « La rencontre avec Nicolas et David s’est faite alors que nous travaillions tous les trois à l’Auberge du Vieux Puits du trois étoiles Gilles Goujon. Alors, quand Nicolas m’a rappelé pour ce projet du Bistrot de Norges, j’ai tout de suite pris le train en marche pour les suivre. » Côté carte, on profite d’une pause gourmande et conviviale qui porte la même sensibilité que les autres adresses, mais avec quelques plats typiques du golf : suprême de volaille, pad thaï, wok de gambas, club sandwich, tartare de bœuf ou encore le burger thaï et ses frites maison. Sans oublier les desserts de Pascal Caffet, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie. « Pour cet hiver, on prépare une nouvelle carte avec des plats rassurants et chaleureux comme le pot-au-feu ou les rognons. »
Bistrot de Norges. Allée Jacques Laffite à Norges-la-Ville
www.lebistrotdenorges.fr
Food’Charme : à emporter
En retournant vers Dijon, nous sommes obligés de faire une halte vers les food trucks estampillés Food’Charme. « C’est l’un des effets secondaires de la crise Covid. Obligés de nous réinventer, nous avons décidé de transporter nos saveurs directement vers nos clients. » Les camions sillonnent la métropole dijonnaise et ses alentours du lundi au dimanche. La spécialité de cette maison « ambulante » : le bunsger, fusion parfaite du bun et du burger !
Food’Charme
www.foodcharme.fr
Convivial Bistrot des Halles
Face aux célèbres halles de Dijon, nous terminons notre route dans l’atmosphère conviviale du Bistrot des Halles. Avec une équipe aux petits soins menée par Damien Ganahl, on nous installe confortablement autour des tonneaux qui occupent la terrasse pour découvrir les plats signés Mohamed Veroo. Ce chef d’origine syrienne propose une cuisine hétéroclite, fusion d’influences orientales, asiatiques et françaises, ainsi que des spécialités de son enfance. Car son amour pour la table, Mohamed le doit à sa mère, qui lui a inculqué le goût des bonnes choses. D’ailleurs, il nous propose de goûter une spécialité familiale : un mezze libanais composé de kebbé, de houmous et de moutabal. Un pur délice ! De quoi terminer de la meilleure des manières ce voyage plein de charme.
Bistrot des Halles. 10, rue Bannelier à Dijon
www.lacharmecollection.com
